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집에서 도가니, 꼬리곰탕을 즐기는 시대! CJ제일제당 최정인, 김지승 연구원

2021.11.12

뜨끈한 국물이 저절로 생각나는 계절이 돌아왔다. 진한 국물에 밥 한 공기 뚝딱 말아서 호로록 먹으면 속까지 따뜻해진다. 특히 겨울이면 더 찾는 도가니, 꼬리곰탕의 진하고 깊은 맛은 먹어본 사람만이 그 행복을 알 것이다. 지난 10월에 출시한 CJ제일제당 비비고 프리미엄 도가니곰탕, 꼬리곰탕은 코로나 시대에 먹는 기쁨을 집에서 온전히 느낄 수 있도록 해주는 고마운 HMR이다. 전문점 수준의 맛을 구현하며 국물 마니아들에게 입소문이 나고 있는 두 제품, 이를 만든 최정인(도가니곰탕 담당), 김지승(꼬리곰탕 담당) 연구원은 자식을 소개하듯 찐한 애정을 담아 개발을 향한 열정과 노력의 이야기를 내놓았다.

설렁탕을 주로 먹었던 두 연구원의 새로운 도전!

비비고 프리미엄 도가니곰탕을 담당한 (왼쪽부터) 최정인 연구원, 꼬리곰탐을 담당한 김지승 연구원이 연구복을 입고, 테이블 위에 놓인 각 제품을 배경으로 카메라를 향해 포즈를 취하고 있다.

▶ 비비고 프리미엄 도가니곰탕을 담당한 최정인 연구원, 꼬리곰탐을 담당한 김지승 연구원

Q. 예전부터 도가니곰탕, 꼬리곰탕을 즐겨 먹었던 편인가?

최정인(이하 ‘최’): 두 제품 모두 거리감이 있었다. 도가니, 꼬리곰탕보다는 설렁탕을 주로 먹었는데, 이번 기회에 그동안 먹어보지 못한 한을 풀 정도로 많이 즐겼다. (웃음)

김지승(이하 ‘김’): 맛에 대한 거리감보다는 아무래도 사회 초년생이다 보니 가격에 대한 부담이 있어 접하기 어려웠던 것 같다. 전문점에서 도가니곰탕이나 꼬리곰탕의 가격은 만원 후반대가 기본이고, 한우를 사용하면 2만원을 훌쩍 넘으니 이보다 가격이 저렴한 설렁탕을 자주 먹었다.

Q. 각자 자주 먹지 않았던 음식을 맡았다는 점에서 새로운 도전이었을 것 같은데, 두 제품을 만든 계기는 무엇이었나?

김: 계절의 변화와 그동안 HMR을 사랑해준 소비자들의 특성 반영이 출발점이었다. 날씨가 추워지는 가을, 겨울을 대비한 HMR 국물요리 개발에 대한 니즈가 있었고, 코로나19 등의 영향으로 도가니곰탕, 꼬리곰탕에 대한 온라인에서의 소비자 언급량이 증가했다. 이를 바탕으로 집에서 직접 만들어 먹기 번거로운 두 음식을 HMR로 만들면 소비자에게 사랑받을 수 있을 것 같아 시작하게 되었다.

Q. 얘기를 들어보니 이 제품을 만들기 위해 곰탕 맛집 투어를 했다고.

최: 투어까지는 아니고. (웃음) 곰탕 2종 개발을 위해 서울 경기 곰탕 맛집 20여 곳을 방문했다. 저마다 특성이 다 달랐는데, 도가니와 힘줄의 식감이 신기하고 어색했다. 주로 먹던 소고기와는 다른 탱글탱글하고 쫄깃한 식감이 재미있더라. 근데 다른 전문점에서는 굉장히 흐물흐물하게 삶아낸 도가니와 힘줄을 먹고 나서 바로 고민에 빠졌다. 조리법에 따라 이렇게 달라지나 싶어서 개발 방향에 대해 어려움이 생기더라. 이를 타파하기 위해 각 전문점의 장점을 최대한 가져가면서 우리만의 도가니곰탕의 맛을 구현하기 위해 제품 구성과 국물 맛, 도가니 식감 등을 체크하며 그림을 그려나갔다.

김: 꼬리곰탕 맛집은 대부분 노포라서 그런지 가게 분위기, 손님 연령층 등 오랜 역사를 지닌 음식의 아우라(?)가 느껴졌다. 그런 기대감에 첫맛을 봤는데, 담백함은 좋았지만 뭔가 심심함이 느껴졌다. 그런데 20여 곳을 다녀보니 그 맛에 사로잡힌 나를 발견했다. 마치 평양냉면에 빠진 사람들처럼 말이다. 그 매력을 동력 삼아 열심히 연구했다.

도가니, 꼬리곰탕의 진정한 맛의 비결은?

각 2개씩 비비고 프리미엄 도가니곰탕, 꼬리곰탕 제품 이 패브릭이 감싸진 테이블 위에 올려져 있다.

▶ 올 겨울을 책임질 국물요리, 비비고 프리미엄 도가니곰탕과 꼬리곰탕

Q. 앞서 소개한 노력으로 만든 두 제품을 먹어봤는데, 국물 맛의 차이가 느껴졌다. 두 곰탕의 기본 베이스가 된 육수의 맛은 어떻게 잡았나?

최: 도가니곰탕 육수의 기준은 진하고 깊은 맛의 구현이었다. 이를 위해 8시간 동안 깊이 우린 사골육수에 도가니육수를 혼합해 좀 더 풍부하고 깊은 맛을 내려고 했다. 특히 도가니곰탕 특유의 그 찐득한 맛을 풍부하게 살리려 노력했고, 많은 실험을 통해 도가니곰탕의 최적 국물 맛을 찾게 되었다.

김: 꼬리곰탕도 한우 꼬리를 직접 우려내 깊고 풍부한 맛을 냈다. 최적 육수 추출 기술을 적용해 한우 꼬리의 깊은 맛을 구현했고, 여기에 8시간 동안 깊이 우린 사골육수를 더해 풍부한 국물 맛을 살렸다.

Q. 보통 곰탕 하면 푹 끓이면 끓일수록 깊은 맛이 나온다고 알고 있는데, 그만큼 국물 맛은 시간과 싸움일 것 같다.

김: 육수 추출 경우, 원물을 무조건 오래 삶는다고 깊은 맛이 나오는 게 아니다. 언제 깊은 맛이 나오고, 감칠맛이 극대화되는지 그 포인트를 찾는 게 가장 중요하다. 개발 과정에서 이것을 찾기 위해 연구를 거듭했고, 최적 온도도 체크하는 등 심혈을 기울였다.

비비고 프리미엄 꼬리곰탕을 만든 최정인 연구원이 도기나곰탕을 연구한 최정인 연구원과 함께 연구복을 입고 마스크를 쓴 채 연구실에서 도가니를 집어 무게를 재기 위해 그릇에 옮겨 담고 있다.

비비고 프리미엄 꼬리곰탕을 만든 최정인 연구원이 연구복을 입고 마스크를 쓴 채 연구실에서 테스트용 육수를 접시에 담고 무게를 재고 있다.

▶ 두 제품에 들어가는 건더기와 육수를 체크하는 모습. 주 재료의 품질 관리는 곰탕의 중요 요소 중 하나다.

Q. 건더기 또한 이야기 안 할 수가 없다. 소비자 소구 포인트인 건더기 또한 중요 포인트였을 것 같은데.

최: 앞서 소개한 바와 같이 쫄깃함과 부드러운 식감 구현이 주요 중점이었다. 도가니곰탕 경우 큼직한 소 힘줄의 쫄깃한 식감과 소 앞다리살의 부드러운 식감을 구현하기 노력했다. 이를 위해 CJ제일제당만의 우육 전처리 기술이 들어갔는데, 레트로트 제품의 경우 고온고압 살균 후 보수력(조직 내에 물을 보유하는 능력)을 얼마나 유지하느냐가 건더기의 부드러운 식감을 결정한다. 이런 전처리 공정을 통해 원물의 보수력을 향상시켜 건더기 식감을 구현해 냈다.

김: 꼬리곰탕 또한 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 구현하기 위해 노력했고, 여기에 소비자 편의성을 위한 목적으로 뼈를 발라냈다. 기존 뼈를 발라내며 먹는 게 불편했다는 소비자들의 의견을 수렴, 누구나 집에서 손쉽게 먹을 수 있도록 만들었다.

Q. 제품의 장점을 최대치로 끌어올리기 위해 많은 노력을 기울였는데, 그만큼 어려움도 많았겠다.

김: 아무래도 제품에 들어가는 프리미엄 소재이다 보니 수급과 양산 과정에서 어려움이 있었다. 힘줄은 소 한 마리 당 1kg, 한우꼬리는 한 마리 당 10kg 내외로 나오는 특수 부위이다. 양산화를 위해 구매팀 홍영준님을 비롯한 유관부서 담당자들이 많이 노력해 줘 이 제품이 탄생할 수 있었다.

그리고 개발 초반에 맑은 고기육수로 할 것인지 뽀얀 육수를 할 것인지에 대한 결정도 어려웠다. 두 가지 육수를 놓고 내부 연구진들의 의견이 갈렸는데, 비비고 사골곰탕, 설렁탕 등 뽀얀 국물은 이미 소비자들에게 익숙하기 때문에 꼬리곰탕을 처음 접하는 소비자들도 쉽게 시도할 수 있도록 친숙한 색으로 개발하면 좋겠다는 의견을 냈다. 이런 조율 과정을 통해 지금의 맑으면서 뽀얀 느낌의 국물이 완성될 수 있었다.

MZ세대 연구원으로서 동세대의 입맛을 잡기 위한 노력은?

비비고 프리미엄 도가니곰탕을 담당한 (왼쪽부터) 최정인 연구원, 꼬리곰탐을 담당한 김지승 연구원이 사복을 입은 채 앉아 있고, 최정인 연구원은 질문에 답변을, 김지승 연구원은 이를 지켜보고 있다.

Q. 두 제품의 특성에 따라 이번 주요 타깃은 2549 주부를 겨냥해 개발한 것으로 알고 있다. 기존 HMR 주 소비층인 1인 가구, MZ세대들의 입맛을 사로잡기 위해 신경 쓴 부분이 있나?

최: 주요 타깃이 2549 주부이지만, 1인 가구, MZ세대들에게 소구할 수 있는 부분은 크다고 본다. 최근 건강한 한 끼의 중요성이 대두되고 있는 상황에서 도가니, 꼬리곰탕은 트렌드와 잘 맞는다. 그리고 전문점보다는 가격 우위에 있다는 점에서 구매 진입 장벽도 낮다는 장점 등 구매 포인트는 많다고 본다.

김: 아무래도 젊은 소비자들이 HMR을 사는 이유는 간편하고 빠르게 먹을 수 있기 때문이라고 본다. 꼬리곰탕 경우, 한우 꼬리반골의 뼈를 정성으로 하나하나 발라내어 살코기만 먹을 수 있도록 개발했는데, 이런 편의성이 1인 가구, MZ 세대들에게 충분히 소구할 수 있다고 본다.

Q. 그동안 다수의 HMR 제품을 만든 것으로 알고 있는데, 가장 기억에 남는 제품이 있다면 소개해달라.

김: 비비고 꼬리곰탕이다. 올해 더비비고 영양꼬리곰탕을 만들었는데, 자매가 생긴 것 같은 느낌이랄까. 이전 제품과 비슷한 네이밍이다 보니 차별화 포인트를 찾기 위해 많은 노력을 했기에 기억에 남는다. 더비비고 영양오리백숙도 애착이 간다. 당시 오리 특유의 맛을 유지하면서 잡내를 제거하는 것이 어려웠다. 수십 번의 실험을 통해 원물 제어에 성공했다. 그때 얻은 노하우가 이번 꼬리곰탕에서 꼬리 잡내를 잡고 구수하고 깊은 국물 맛을 구현한 힘이 되었다.

최: 가장 애착이 가는 건 도가니곰탕이다. 아무래도 막내가 신경이 쓰인다.(웃음) 한편으론 큰 걱정이 안 되는데, 선배 연구원들이 이뤄놓은 R&D 기술이 집약된 제품이기 때문이다. 비비고 육개장, 갈비탕처럼 잘 되었으면 하는 바람이 있다.

비비고 프리미엄 도가니곰탕을 담당한 (왼쪽부터) 최정인 연구원, 꼬리곰탐을 담당한 김지승 연구원 창으로 바깥 풍경이 보이는 휴식처 의자에 앉아 카메라를 보고 미소를 짓고 있다.

Q. 기존 차돌된장찌개, 갈비탕, 차돌육개장 등 프리미엄 제품의 매출 비중이 늘어나고 있는 상황인데, HMR 연구원으로 이 같은 흐름은 어떻게 보고 있는지 궁금하다.

최: 지속적인 HMR 시장 성장에 따라 소비자들도 가정간편식의 경험치가 많이 쌓였다고 본다. 그래서 좋은 재료, 깊은 맛, 풍성한 건더기 등이 구현된 특별한 메뉴를 찾는 것 같다. 더불어 코로나19로 인해 외식이 내식화 되고 있는 상황도 한몫하고 있다. 결과적으로 HMR도 프리미엄 시장이 열렸다고 보고 있고, 연구진 모두 프리미엄 제품 라인업을 확대하고 더 잘 만들려고 노력할 예정이다.

Q. 이런 연구원들의 노력에 소비자의 입은 계속 즐거울 것 같다.

최: 한 끼라도 우리 제품을 통해 먹는 즐거움과 행복을 느꼈으면 하는 바람이다.

김: 찐한 국물처럼 앞으로도 비비고 국물요리 제품 찐하게 사랑해주시길 바란다.

음식은 정성이라는 말이 있다. 특히 오랜 시간이 걸리는 곰탕의 경우, 그 말은 마음에 더 와닿는다. 두 연구원은 엄마의 마음처럼 이 음식을 맛있게 먹는 이들을 위해 계속 달려왔다. 지칠 법도 하지만, 아직 이르다. 이들에겐 실험실에서 맡았던 그 냄새가 공장에서 잘 퍼질 때의 쾌감, 이 제품을 더 많은 사람에게 전할 수 있다는 보람을 맛봤기 때문이다. 만든 제품보다 앞으로 더 만들 제품이 많은 두 연구원의 다음 HMR은 무엇일지 모르지만, 열정과 노력이 담겨있을 것이란 건 확실하다.